Блог

Jun 02, 2024

Элементы вок хей и как их уловить дома

Неуловимый дымный вкус и аромат жаркого можно ощутить на домашней кухне. Дж. Кенджи Лопес-Альт покажет вам, как это сделать. Один из секретов приготовления вок хей на домашней кухне – это

Неуловимый дымный вкус и аромат жаркого можно ощутить на домашней кухне. Дж. Кенджи Лопес-Альт покажет вам, как это сделать.

Один из секретов приготовления вок хей на домашней кухне — это паяльная лампа. Фото: Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

Поддерживается

Дж. Кенджи Лопес-Альт

«Мне здесь нравится еда», — неизменно говорил мне мой отец, открывая заляпанную маслом стеклянную дверь в алюминиевой раме в Sun Lok Kee, стойком заведении на Мотт-стрит, где в любое время подавали говяжью еду и другую классику кантонской кухни. дня, пока он не сгорел в 2002 году. «У него приятный дымный аромат». Моя семья переехала в Нью-Йорк в начале 80-х, когда мне было 4 года, и жаркое из Сан Лок Ки с его пикантным полукоксом и дымным ароматом — одно из моих первых и самых приятных вкусовых воспоминаний.

Вок хей — кантонское название этого аромата (буквально «энергия вока» или «дыхание вока»). Мой отец всегда был фанатом вока-хей: сначала он обыскивал улицы Чайнатауна, а затем и пригороды Бостона в поисках копченых моллюсков в соусе из черной фасоли, обжаренной на огне зелени, говяжьего чау, почти по вкусу приготовленного на гриле, или лапши, приготовленной на гриле. подпало в самый раз.

Как профессиональный повар и разработчик рецептов, я потратил добрых 15 лет, пытаясь определить элементы, необходимые для создания вок хей, чтобы передать этот вкус на обычной домашней кухне. В прошлом году, когда я исследовал и тестировал книгу о приготовлении вока, я наконец добрался до цели. Настоящий вкус вок-хей прямо на моей кухне.

Конечно, некоторые скажут, что вок хей несовместим с домашней кухней. «Этот дымный аромат» — это такое прозаичное, лишенное вычурности описание, в котором преуспевает мой отец, но это ни в коем случае не общепринятое определение. В своей книге 2004 года «Дыхание вока» Грейс Янг определяет вок хей как «когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая пище уникальный концентрированный вкус и аромат». В «Китайской кухне» Эйлин Инь-Фей Ло говорит, что это происходит тогда, когда «вокруг чаши вока сворачивается достаточное количество огня, чтобы приготовить пищу точно до оптимального вкуса».

Когда я спросил своих друзей Стефа Ли и Криса Томаса, супружескую пару из Шэньчжэня, Китай, стоящую за популярным YouTube-каналом «Демистифицированная китайская кулинария», их ответ колебался между описательным и запоминающимся. «Вок хей — это неземная штука», — сказала Стеф. Это «тот самый вкус первого кусочка горячего ресторанного жаркого. У него вкус ресторанного масла, немного более глубокая ресторанная подрумяненность, более тяжелая ресторанная приправа.

«Меня всегда сбивало с толку то, как домашние повара за пределами Китая одержимы вок хей», — добавила она.

У нее есть точка зрения. У большинства китайцев дома нет ресторанного оборудования, и даже концепция вок-хей не широко известна за пределами кантонских регионов Юго-Восточного Китая. Но, возможно, именно потому, что большая часть китайской кухни в Америке имеет свои самые ранние корни в кантонской кухне, американские посетители так прочно ассоциируют хорошую китайскую еду с этим вкусом. (Согласно «Истории еды» Эндрю Смита, к 1850 году в Сан-Франциско было пять китайских ресторанов, основанных кантонскими иммигрантами, прибывшими во время золотой лихорадки.)

Но каков вкус? От куда это? Что особенного в приготовлении пищи в ресторане? В ходе моего собственного тестирования мне удалось сузить его до нескольких ключевых элементов.

Большинство из этих характеристик свойственны вокам, особенно тем, которые изготовлены из углеродистой стали, материала, который, как и чугун, можно приправить до угольно-черного антипригарного покрытия и, в отличие от чугуна, можно отлить или забить тонким и достаточно легким, чтобы сделайте возможным подбрасывание еды.

Когда я работал поваром-испытателем в Cook's Illustrated, я провел ряд слепых дегустаций, обжаривая лапшу, говядину и овощи на сковородах в западном стиле (метод, рекомендованный журналом в то время) рядом с воком с антипригарным покрытием и мой собственный хорошо выдержанный вок из углеродистой стали. Вок из углеродистой стали единогласно выиграл эти дегустационные тесты, создав вкус, который дегустаторы охарактеризовали как «жареный» или «карамелизированный».