Блог

May 30, 2024

Кружаясь вокруг вока, шри-ланкийские бункеры идеально подходят для приготовления карри.

Хопперы — это традиционный шри-ланкийский хлеб, приготовленный из короткозернистого риса и кокоса, ферментированный как закваска. Фото Райана Виджаяратне. Прежде чем Каран Гокани посетил каплевидный остров

Хопперы — это традиционный шри-ланкийский хлеб, приготовленный из короткозернистого риса и кокоса, ферментированный как закваска. Фото Райана Виджаяратне.

Прежде чем Каран Гокани посетил каплевидный остров Шри-Ланка, он ожидал, что еда будет напоминать Южную Индию. Вместо этого он обнаружил смесь вкусов, на которую повлияли тамилы, сингальцы, голландские бюргеры, малайские мусульмане и годы колонизации.

Гокани говорит, что карри из черной свинины — это главное блюдо для представления шри-ланкийской кухни новой аудитории, и говорит, что он потратил три года, пытаясь перепроектировать блюдо после его дегустации. Карри подается вХопперы, трио ресторанов, которыми он является совладельцем в Лондоне.

«Это карри, которого я никогда раньше не пробовал, поэтому оно до сих пор укоренилось в этом регионе мира», — говорит Гокани. «Для меня это было откровением, и даже сегодня оно определяет мой первый опыт посещения Шри-Ланки».

Хопперы, которые сопровождают многие карри, представляют собой традиционный хлеб, приготовленный из короткозернистого риса, пропитанного кокосовым орехом, а затем измельченного и ферментированного дрожжами. Гокани описывает, как тесто ферментируется, как закваска, а затем вращается вокруг алюминиевого вока над газовой горелкой, образуя блины в форме лука, которые можно подать к карри и самбалу.

Коту, популярная уличная еда, начинается с нарезанного роти, который обжаривают с тертыми овощами, карри, яйцами и зеленью.

«Представьте, что вы живете в Шри-Ланке. Вы провели этот большой вечер. Вы возвращаетесь, затем открываете холодильник и ищете остатки еды. Сумма частей невероятна», — говорит Гокани. Он призывает тех, кто гуляет по улицам Шри-Ланки, прислушаться к лязгающим звукам продавцов, готовящих коту на плоских сковородках.

В то время как чатни и соленые огурцы занимают видное место в индийской кухне, самболы и маллунги — нечто среднее между салатом и приправой — являются аналогами Шри Ландана. Гокани делится своим рецептом сени самбола — лукового джема, используемого в качестве приправы.

Книга рецептов Гокани, которую также можно найти в его ресторанах, «Хопперы: Поваренная книга."

Делает10-15 бункеров

Отрывок с разрешения Карана Гокани «Хопперс», опубликованный издательством Quadrille Publishing.

Многие традиционные виды хлеба в Шри-Ланке готовились с рисом или чечевицей. Тесто из бункера готово, когда оно начнет пузыриться и приобретет необходимый уровень сладости. Фото Райана Виджаяратне.

«Вы можете использовать антипригарное покрытие, но мы всегда предпочитаем алюминиевый вок, нагретый газом», - говорит Каран Гокани, описывая процесс изготовления бункеров. Фото Райана Виджаяратне.

Лужа теста на дне вока, быстро вращаясь, образует тонкое кружево вокруг верха и хрустящий блин в форме чаши, в который можно разбить яйцо. Фото Райана Виджаяратне.

Хоппер можно употреблять отдельно или разрезать и макать в него, чтобы съесть с карри и самбалом. Фото Райана Виджаяратне.

Делает240 г (8 ½ унций)

Отрывок с разрешения Карана Гокани «Хопперс», опубликованный издательством Quadrille Publishing.

В трех ресторанах Hoppers подают блюда шри-ланкийской и южно-индийской кухни в Лондоне. Фото Райана Виджаяратне. Каран Гокани излагает свои первые впечатления о кухне Шри-Ланки и рецептах своего лондонского ресторана в книге «Хопперс: Поваренная книга». Фото предоставлено издательством Quadrille Publishing.